Chupe de Peras es Sebastiano

ORIGEN DEL CHUPE DE PERAS

Hay una frase que el gran Tayta acuñó al sentimiento peruano "Los ojos no sirven para ver los sentimientos" inspirado en esta frase me atrevo a decir: "El sentimiento se refleja en la cocina tradicional", es así que en el barrio de Sañoq, hoy conocido como el distrito de San Sebastián la gente que es parte de las celebraciones de las famosas fiestas en honor al mártir Patrón San Sebastián i su fiesta de Perach'apchi se deleita con los manjares de la cocina tradicional, dentro de los cuales sale a la palestra un plato emblemático de los varios que existen i es conocido como el "Chupe de Peras", por ello es un honor el poder compartir detalles sobre mis investigaciones i testigo presencial.

De acuerdo a los datos i evidencias arqueológicas encontradas por la arq. Ruth Shady en la parte norte de la costa peruana se pudo encontrar las primeras evidencias de la cocina tradicional peruana, al ser una cultura sin alfarería doméstica usaron sus recursos naturales locales, donde resalta el uso del mat'i (Cucurbita ficifolia) por su extensa variedad es también conocida como; chiclayo, lacayote, lacawite, chiuche, sambumba, los cuales se usaron a manera de ollas para cocinar los "Chupis", estos recipientes hechos de calabaza seca, donde se vertían verduras, cereales, tubérculos i carnes, se le agregaba agua i se introducían piedras calientes durante todo el proceso de cocción. Es decir hacían hervir el agua i por intermedio del hervor del agua el resto de ingredientes se cocinaban con estas piedras calientes, como analogía encontramos a historia del soldado i su sopa de piedras, es así como se la conoce en otras partes.

Proceso de cocción lento, tomaba muchas horas por lo que se debió iniciar desde tempranas horas del día, a través del tiempo i la experiencia en la cocina se desarrollaron diferentes variedades, tal es el caso por la localización geográfica se pueden encontrar a lo largo de la costa peruana el chupi de pescado, por los camarones del río Rimaq el chupi de camarones.

En el caso particular de Sañoq, sucede este proceso histórico llamado batalla de las Salinas entre pizarristas i almagristas liderados por Hernando i Gonzalo Pizarro contra las de Diego de Almagro el 06 de abril de 1538, en memoria de los que fallecieron se entierran los restos de aquellos caidos en el campo de batalla que el campo Santo tomará el nombre de los "Caídos" pero por su proximidad a la celebración de Pascuas i al momento de erigir la primera capilla en Cusco deciden llamarlo "Capilla de San Lázaro" i que hoy es también conocido como la capilla de la "Dolorosa", luego de este suceso el Licenciado Polo de Ondegardo, Corregidor i Justicia Mayor, con el mandato de S.M. Felipe II referente a la reducción de indios, el obispo Juan Solano ordenaron a que se erija la iglesia principal frente a la plaza i por encima del camino real frente a la iglesia de San Lázaro, la misma que fue destruida por el terremoto de 1650.

En 1570 visitó al Qosqo el virrey Francisco de Toledo, quién dictó una ordenanza de Reducción de Indios, obligando a los autóctonos residir en un lugar establecido por los hispanos al estilo i usanza de estos, así como advocar como protector a un santo o santa dando origen a la creación de las múltiples parroquias en los arrabales de la ciudad.

Por el suceso de la Batalla de las Salinas i su representación simbólica es que a esta parte se le

adjudica la veneración al Santo Mártir San Sebastián, se trajeron dos imágenes, una de ellas se la ubicó en el retablo principal de la iglesia i al cual se le da el gentilicio del "Chapaco" (Edecan-guardián), para el sacristán de ese entonces i las hechos que sucedían lo llamaba el "Purinkichu" i el otro estuvo ubicado dentro de la Catedral del Cusco, el lugar que le correspondía fue de lo que hoy en día es la capilla de Santa Rosa de Lima, después del terremoto de 1650, no se encuentran evidencias, quizá fue destruido por la caída de los muros i no se le volvió a restaurar o tal ves enviado a algún otro lugar para cumplir su rol evangelizador (faltan datos).

San Sebastián o Sebastián de Milán (en latín) muere por rehusarse asesinar i por desobedecer órdenes de Dioclesiano, es asaeteado atado a un árbol de Pera, el escultor nacido en estas tierras Melchor Huamán Mayta realiza una copia de la imagen original en un tamaño promedio a la altura de un hombre con características manieristas i realistas a la fisionomía humana que data del año 1683, para su participación del Corpus Christie (Corpus Cusqueño) se manda a ensamblar el anda, firmándose un contrato con un ebanista i maestro ensamblador muy reconocido (descripción del anda en el próximo artículo), inspirado por la historia de como había sido martirizado usó elementos en el tallado de decoración del anda así como su asociación i simbolismo local, las hojas de pera por el árbol al cual había sido atado, en las cuatro esquinas esculturas de unos "Chunchitos" por la asociación de Sañoq con el Ausangate (rito del agua i el nevado) i el Antisuyo, la decoración del árbol con el Atoq Saiqo.

Cuando llegan los primeros colonos desde Inglaterra i francia el 11 de noviembre de 1620, traen consigo muchas especies i dentro de ellas la pera, una de las variedades que se adaptó en esta parte fue la pera Seckel (Pyrus Communis) i por su nombre cientifico es que sufre un cambio por el problema de pronunciación i se la cambia por Pera Piris, su cosecha se da entre los meses de septiembre a febrero, son peras diminutas de cuerpo redondo, cuello pequeño, tallos cortos i textura más gruesa, color oliva i su pulpa es dulce i crujiente, muy usado en la cocina.

Parte de la territorialidad de la parroquía de San Sebastían por el lado norte-oeste abarcó lo que hoy en día es la cede universitaria de San Antonio Abad que fuera construido en los campos de cultivo de peras i por ello lleva el nombre de "Perayoc", ya no se cultiva más la pera por lo que tiene que ser traído del Valle Sagrado debido al crecimiento urbanístico.

Nuestras abuelas como parte de su ingenio i destreza culinaria incorporan la pera como parte de su comunión, acercamiento a su imagen de veneración i religiosidad, en el territorio sebastiano el chupi va a tener una fusión entre la receta original i sus creencias, dando nacimiento i origen al famoso "Chupi de Peras" que hoy en día es conocido como el tradicional "Chupe de Peras Sebastiano", este fruto es el que resalta i le da ese sabor único que la diferencia de los otros chupis.

La receta original Sebastiana tiene incorporado estos elementos; papas, queso, huevo, ciertas verduras, rodajas de choclo, cocinado en un concentrado de res con cordero, una vez cocinado antes de retirar del cocina se le agrega las peras teniendo el cuidado a que no se cocinen demasiado, una vez servido se le agrega a manera de decoración su huevera de pescado, yuyu

(alga marina), su Q'alladita de rocoto i su taq'apa de asnapa.

Como dato histórico podemos mencionar la sazón de las famosas Quintas de antaño que hoy vamos perdiendo i es momento de darles el valor porque son parte de la identidad Sebastiana, de lo poco que pude recabar como dato son los nombres de:

- Antonia Pino

- Adolfo Galindo

- Rosa Villavicencio

- Emilia Ninancuro

- Ubaldina Ichillumpa

- Mercedes Galindo i su picantería la "Sevillana"

Hoy fiesta central del Patrón Mártir San Sebastian degustemos este plato bandera del distrito i donde la caserita para que venga con su yapita.

#Haylli Sañoq

#Haylli San Sebastian

#Haylli Chupi de Peras