ORIGEN DE LA PACHAMANCA/HUAT’IA

ORIGEN DE LA PACHAMANCA/HUAT’IA

Antes de escribir sobre el origen e historia de esta tradición culinaria no sólo peruana, me gustaría hacer referencia de un clásico de la antropología y la definición que este propone, a pesar de que no estudio la cultura peruana a profundidad pero su planteamiento teórico puede ser usado para describir cualquier constructo cultural culinaria en el mundo.

Mircea Eliade dice: “alimentarse no es simplemente un acto fisiológico, sino es asimismo un acto ‘religioso’: se comen las creaciones de los seres sobrenaturales, y se comen como las comieron los antepasados míticos por primera vez al comienzo del mundo” (1981, p. 50).

Las primeras evidencias de las formas primitivas de cocción fueron encontradas en la bahía de Ancón y data de 9000 a. C. Otro lugar donde también se hallaron varias fosas con piedras quemadas fue Telarmachay (Lavallé 1995), ubicado en las alturas de Tarma, cerca del pueblo de San Pedro de Cajas, en el departamento de Junín.

Augusto Cárdich hace algunos hallazgos en las cuevas de Lauricocha, las cuales muestran cómo evidencia la cocción de vegetales con fuego y los restos carbonizados encontrados datan de 8,000 a 4,000 a.C.

Según la arqueóloga Ruth Shady, en Caral se pueden observar evidencias materiales encontradas de cómo el hombre se adapta a su medio geográfico y comienza a domesticar plantas.

Una vez desarrollado la caza y la agricultura se enfrentó a otro reto, ¿como cocinarlos?, ya que aún no habían desarrollado la alfarería, es ahí que hacen uso de su medio geográfico y los recurso que este ofrecía, calabazas y piedras de río, las piedras eran seleccionadas para luego calentarlas sobre el fuego y con estas piedras calientes se hacía la cocción en una forma primaria y rudimentaria las sopas conocidos como los famosos “chupis” (cambiado luego por los hispanos por chupes), en la actualidad está tradición aún continúa en Bolivia, este potaje (chupi) es llamado sopa de piedra o Llaqua, y la famosa manera rudimentaria de cocinar las verduras bajo tierra es conocida como Pachamanca o Huat’ia.

Este término de Pachamanca quizá derive del término Pacha Jank’a, que no es otra cosa que cocer o tostar las verduras dentro de la tierra, así que este término tendría su origen onomatopéyico en el sonido producido al tener el contacto del vegetal y la piedra caliente generando un sonido peculiar como cuando se fríe.

El término Pachamanca (olla de tierra) aparece por primera vez en el vocabulario Quechua del padre Diego Gonzales de Holguín, la cual se publicó a comienzos del S. XVII.

En la República el término es escrito por separado y definiéndolo como: Pacha (tierra) Manca (olla).

La teoría sobre el poblamiento del caso peruano propuesto por Paúl Rivet, describe que hubieron tres corrientes migratorias; Asia Oriental, Australia y Melanesía, por lo que podemos hablar de que está manera de cocción se pudo haber dado a través del difusionismo cultural, en varios lugares del mundo está manera de cocción es conocido como:

Bolivia-Chile “Pampaku”

Bolivia aymaras “Wajaña”

Brasil-Paraguay “Paparuto”

Mapuche; cura-piedra y tum-cocer

Rapanui “Umat’ao”

Nueva Zelandia “Hangi” (Maori)

Hawai “Kalua”.

Leyenda sobre la divinidad Huatio

En la parte central de Perú aún pervive esta leyenda que sirve como un controlador del comportamiento e Inter relación entre el hombre y la naturaleza, la leyenda narra:

“Huatio es el ser divino que interactúa como intermediario entre los dioses y los agricultores, dotando de conocimiento, técnicas, herramientas y condiciones para favorecer la agricultura. Este personaje mítico cierto día decide inmolarse aventándose en un hoyo ardiente para que Suchu, encargado de alimentar al Dios Sol lo lleve como alimento para el dios”. (Tafur 2005).

Se dice que se lanzó en un volcán y analogía interpretativa podemos decir que el horno de la huat’ia se asemeja a un volcán y este nombre de Huat’ia sería derivación de la feminización del nombre Huatio.

Las ordenanzas dadas por el Concilio Limense prohibieron a que se dé continuidad a ciertos ritos, ceremonias, cambiar símbolos paganos por símbolos religiosos católicos así como que se siga cocinando bajo la tierra porque se creía que era una manera oculta de un continuismo de adorar seres demoniacos del inframundo, logró conservarse como parte de la cultura gracias a la continuidad de las labores agrícolas y la cosecha de papas, ya que este potaje es consumido en los meses de mayo, junio, julio y agosto durante y después de la cosecha de papas.

Es un acto ritual de reciprocidad que es usado como un nexo de agradecimiento a la tierra por cuidar de sus productos y alimentar a sus hijos (los hombres), así como el de revitalizar el poder energético de Pacha con el elemento sagrado Nina (fuego), la construcción de los hornos con terrones de tierra es hecho por hombres ya que si una mujer lo realiza la Pachamama se puede poner celosa y las papas con el resto de las verduras no llagarían a cocinarse, asimismo se tiene que colocar una cruz hecha de los trozos de leña una vez enterrado las verduras como acto de protección y evitar de que algún algún espíritu maligno que ronda por los alrededores vaya a Qhaiqar (dar soplo de energía negativa ‘hucha’), otro acto que tampoco se debe realizar cerca al horno de cocción es el acto de miccionar porque Pachamama podría ofenderse y las verduras no lleguen a cocinarse o estas absorban el sabor salado del orín.

El desterrar o el acto de escarbar es otro hecho ritual que se debe hacer con cuidado para no dañar las papas cocinadas ya que representa representa el nacimiento de un nuevo ser renovado.

Después de un lapso de tiempo del quemado de los terrones de tierra que conforman el horno se reconoce si ya está listo para poder enterrar las papas y resto de verduras por el color del turrón ya que este debe tener un color blanco o gris claro, se remueve las cenizas y el carbón para introducir las papas seleccionadas de mayor tamaño, luego se abre un agujero en la parte superior y hacer caer algunos terrones calientes, des pues de ello se ponen las papas medianas y se cubre con otra fila de terrones calientes, sobre estos dos se pone el resto cómo es el caso de las habas y la oca que son de fácil cocción que serán cubiertas con el resto de terrones para finalmente cubrirlas por una gruesa capa de tierra controlando que no salga vapor del interior ya que caso contrario estás se quemarán por el oxígeno y terrón caliente.

Este tipo de cocción es por calor acumulado en el terrón o piedra pero más no por el fuego, pasado un tiempo se procede a destapar y disfrutar de este manjar que Pachamamita ayudó a cocinar.

El Instituto Nacional de Cultura declara a la Pachamanca como “Patrimonio Cultural de la Nación” y en 1999 Hugo Crespo Sánchez ingresa al libro de los Récord Guiness como el chef que logró preparar esta delicia culinaria para 2000 personas.

Este potaje pan andino se saborea mejor con su “Llajua” o “Uchuquta”, en el caso de Puno se saborea con el acompañamiento del Ch’aqo (arcilla medicinal), al consumirlas sin pelarlas sólo limpiándolas tiene un gran valor suplementario, ya que por su naturaleza y composición mineral la tierra es beneficiosas y el fuego elimina cualquier bacteria haciendo que la papa sea un antibiótico natural que ayude con los problemas gástricos así como lo hace el ch’aqo.

Añay

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