SIWICHI PERUANO
SIWICHI PERUANO
Si hablamos sobre la cocina tradicional en el Perú nos remontamos a épocas en los cuales el hombre aún era errante y con sus sistemas aún arcaicos comenzó a domesticar las plantas, para el autor Yuvah Noa Harari afirma que las plantas y animales domesticaron al hombre, sea cual fuera la situación, el hombre comenzó a hacer uso de sus productos y saborizantes dando origen a la cocina peruana.
Uno de de estos platos bandera y que reinvindicación nuestro orgullo e identidad por nuestra patria es el CEVICHE, que fuera reconocida por el ex Instituto Nacional de Cultura (MC) como Patrimonio Cultural de la Nación, en el 2008 fue declarado el 28 de Junio de cada año como el “Día del Ceviche” en todo el Perú.
RESEÑA HISTÓRICA
Javier Pulgar Vidal hace mención que es parte de la tradición costera, consumida hace miles de años y como evidencia que fueron encontrados están los Tallanes, Moches, Mochicas que consumían el pescado con algunas especies y ajíes, también se dice que para poder marinarlo y no consumirlo crudo se hacía fermentar el jugo del fruto de Tumbo (Passiflora tripartita var. mollisima) y Maracuya (Passiflora Edulis), a este tipo de comida se le conocía como SIWICHI en el idioma del quechua, que significaría pescado fresco y tierno, todo ello por el consumo directo del mar.
El cronista Mexicano Pedro Gutiérrez de Santa Clara escribió en crónicas “Las Guerras Civiles del Perú” (1544-1548) hace mención que a esta parte la gente come pescado crudo.
Juan José Vega (historiador peruano) en su obra indica que las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y algas locales derivando en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua árabe significa ‘comida ácida’.
En Arequipa existe otro plato tradicional llamado SIVINCHE que es preparado con camarones y marinado con vinagre y limón, por la manera de cómo se le cocina se parece más al escabeche, información que se puede encontrar en el libro “La Mesa Peruana” (1896).
El investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se menciona este plato en una canción popular titulada “La Chicha” relatando que los soldados independentistas entonaban:
“El cebiche,
venga la guatia en seguida,
que también convida y excita a beber…»
Esta canción fue escrita por José Bernardo Alcedo y José de la Torre Ugarte, autores del himno nacional del país. Durante el siglo XIX era común la escritura de Seviche con “S”.
Manuel Atanasio Fuentes escribe en una crónica de 1866 que “las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe…pero el picante más picante, el que más lágrimas arranca (después de los celos) es el seviche”. Este mismo autor ya había señalado en una crónica de 1860 que la preparación del seviche se realizaba en ese entonces con trozos de pescado, ají, sal y zumo de naranjas agrias, siendo esta la primera receta descrita, “La guía de Lima” 1860.
Se dice que los marineros ingleses tenían un nombre particular para este plato típico, por la ubicación de donde se la disfrutaba ellos lo llamaban Sea Beach (Playa del Mar) que en el argot de ese entonces se le conocía cómo comer pescado en la playa.
Pancho Fierro (1830) en sus acuarelas describe el consumo y en ella se nota de cómo unos indios (?) llevan un plato de seviche de camarones y chicha para agasajar a su patrón.
Federico More plantea que el nombre proviene de cebo (pequeños trozos tajados de pescado) término despectivo que dio origen al nombre de cebiche en el S XVI.
Se dice que los Incas también la consumían pero su preparación al momento de marinarlo era con la chicha fermentada y ajíes que le daba un sabor muy especial, haciendo referencia que los mensajeros (Chasqueq) fueron encargados del transporte del pescado, algo que si me atrevo a decir es que el Inca también comía siwichi, el tumbo crece hasta una altura de 3700 msnm. Esta forma de cocción del pescado con chicha dió origen al sudado de pescado y la parihuela.
“El cebiche o seviche nació en el Perú”
Una vez llegado los hispanos introdujeron nuevas especies de plantas, las cuales se integraron a la cocina local dando origen a la comida criolla, en el caso del ceviche se incorporó el limón, la cebolla y el cilantro.
El limón (Citrus Aurantifolia) que es un cítrico pequeño, gracias a la ubicación geografía y las condiciones de suelo, este producto alcanzó cierta acidez que la caracteriza y para un buen seviche se debe de usar el limón piurano del Valle de Tambogrande.
El Ají Limo (Capsicum Baccatum) conocido también como Quillu Uchu, originario del Perú que al ser consumida ayuda ayuda al metabolismo y eliminar las bacterias, es por ello que la salmonela no fue un problema por el consumo del pescado casi crudo.
Se dice que el restaurante ubicado en Barrios Altos llamado “La Buena Muerte” fue el que hizo la combinación de ingredientes y especies que dieron origen al CEVICHE peruano que actualmente se consume en todas las Cevicherías.
Otro motivo para sentirnos orgullosos.
(Información extraída de artículos publicados)
René Aragón Ccahuana
#Mallkukuntur
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